Haleem façon Hyderabad

Rincer blé concassé, pois chiches cassés et lentilles corail, puis les faire tremper dans de l’eau froide, jusqu’à grains réhydratés.

Émincer l’oignon, hacher ail et gingembre, puis couper l’agneau en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Chauffer le ghee dans une cocotte à feu moyen, ajouter l’oignon et cuire en remuant, jusqu’à brun doré et fond sucré.

Ajouter ail, gingembre, piment vert et curcuma, puis remuer à feu doux, jusqu’à mélange très parfumé.

Ajouter l’agneau et saisir à feu vif en remuant, jusqu’à coloration et disparition de l’aspect cru.

Ajouter blé et légumineuses égouttés, verser l’eau, saler, puis porter à frémissement en grattant le fond.

Couvrir et mijoter à feu doux, jusqu’à agneau très tendre et céréales qui se défont facilement.

Écraser partiellement au pilon ou à la cuillère, jusqu’à texture liée et épaisse sans être sèche.

Ajouter le garam masala et remuer à feu doux, jusqu’à parfum bien diffusé.

Goûter et ajuster le sel en fin de cuisson, puis laisser reposer brièvement hors du feu.

Servir bien chaud, puis parsemer de coriandre au moment du dressage.