Osso buco à la milanaise

Assaisonner le jarret de veau avec sel et poivre noir moulu, puis préparer une cocotte à feu moyen-vif pour une belle coloration.

Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte et dorer le jarret sur chaque face, jusqu’à surface bien colorée; réserver sur une assiette.

Tailler carotte, céleri branche et oignon en dés, puis les faire suer dans la cocotte à feu moyen, jusqu’à légumes translucides et sucs décollés.

Ajouter l’ail et cuire brièvement, jusqu’à parfum net sans brûler.

Déglacer au vin blanc sec et réduire à frémissement, jusqu’à liquide diminué et fond de cuisson concentré.

Ajouter les tomates concassées et le bouillon de veau, remettre le jarret et porter à frémissement, jusqu’à base homogène.

Couvrir et braiser à feu doux, jusqu’à viande fondante qui se détache facilement de l’os; retourner à mi-cuisson si nécessaire.

Hacher le persil plat et mélanger avec le citron (zeste et jus), jusqu’à gremolata fraîche et parfumée.

Goûter la sauce, ajuster sel et poivre, puis servir l’osso buco nappé de sauce et parsemé de gremolata.